Moved Permanently

KURBAN BAYRAMINDA HAYVAN SAĞLIĞI, GIDA GÜVENLİĞİ VE KAMU SAĞLIĞI İÇİN VETERİNER HEKİM KONTROLÜ ŞARTTIR

Kurban Bayramı’nda kurbanlık hayvanların seçiminden kesim işlemlerine, etlerin muhafazasından çevre sağlığına kadar her aşamada veteriner hekim kontrolü sağlanmalıdır. İlimizde bir kurbanlık sıkıntısı olacağını düşünmüyoruz. 120.000 küçükbaş ve 17 000 büyükbaş yetiştirilmiş ve pazarlara getirilmeye başlanmıştır. Her yıl olduğu gibi il dışından da kurbanlıklar gelmeye devam etmektedir.

Kurbanlık Hayvanların Seçiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Kurbanlık olarak küçükbaş hayvanlarda koyun ve keçi; büyükbaş hayvanlarda ise sığır, manda ve deve kullanılabilmektedir. Ancak kurbanlık seçiminde yalnızca tür kriteri yeterli değildir. Kurban edilecek hayvanların sağlıklı, yaş ve gelişim yönünden uygun, resmi kayıt sistemine dahil ve fizyolojik olarak kurban şartlarını taşıyan hayvanlar olması esastır.

Büyükbaş hayvanlarda en az 2, küçükbaş hayvanlarda ise en az 1 yaşını doldurmuş olma şartı aranır. Ancak koyunlarda 6 ayını doldurmuş ve anası kadar gelişmiş olanlar da kurban edilebilir. Hayvanların kulak küpesi mutlaka olmalı, küpesiz ve kayıt dışı hayvanlar tercih edilmemelidir. Çok zayıf, güçlükle hareket eden, burun akıntısı, öksürük, topallık gibi hastalık belirtileri gösteren ya da gebe hayvanlar kurbanlık olarak alınmamalıdır.

Kurbanlık hayvanların dış görünüşü sağlıklı, kılları düzgün ve parlak, gözleri canlı ve tepkili olmalı; vücut bütünlüğü tam olmalıdır. Hayvanlarda ateş, akıntı, dışkı bozukluğu, yaralar veya doğal deliklerden akıntı olması hastalık belirtisi olabileceğinden bu tür hayvanların kurban edilmesi uygun değildir.

Kesim Süreci: Hijyenik ve Denetimli Olmalıdır

Kurban kesimleri, resmi makamlarca belirlenmiş, veteriner hekimlerin denetiminde gerçekleştirilen kesim alanlarında yapılmalıdır. Bu alanlarda hayvan refahı gözetilerek uygulama yapılması ve kesimin hijyenik koşullarda gerçekleştirilmesi hem ibadetin kabulü hem de toplum sağlığı açısından zaruridir.

Hayvanlara kesimden önce en az 12 saat yem verilmemeli, ancak temiz su sağlanmalıdır. Kesim öncesi stres ve korku hayvan refahını bozar, et kalitesini olumsuz etkiler. Kesim işlemi, uygun ekipmanlarla ve en az iki ayrı bıçakla yapılmalı; deriye ve bağırsak içeriğine temas eden bıçaklar kesinlikle ete temas ettirilmemelidir. Kesim sırasında kullanılan ekipmanlar ile yüzeyler temiz ve dezenfekte olmalı; etin yere teması engellenmelidir.

Bazı zoonotik hastalıklar (tüberküloz, brusella, şarbon, tenya, ekinokok kisti, toksoplazma vb.) canlı hayvanda belirti göstermeyebilir. Bu nedenle kesim sonrası et, iç organlar ve kan mutlaka veteriner hekim muayenesinden geçirilmelidir. Şüpheli durumlarda etin hiçbir parçası atılmamalı, resmi veteriner hekimin incelemesi sağlanmalıdır.

Hayvansal Atıklar ve Çevre Sağlığı

Kesim esnasında oluşan hayvansal atıklar (baş, deri, iç organ, ayak vb.) çevreye rastgele bırakılmamalı, gelişi güzel hayvanlara yedirilmemelidir. Bu durum, zoonotik hastalıkların yayılmasına neden olmakta, halk sağlığını tehdit etmektedir. Atıkların, belediye veya ilgili makamlarca belirlenmiş bertaraf sistemlerine teslim edilmesi gerekmektedir. Kırsal alanlarda ise, bu atıklar en az 2 metre derinliğinde çukurlara gömülmeli ve üzeri kireçle kapatılmalıdır.

Etlerin Muhafazası ve Tüketimi

Kesim sonrası etin kas dokusuna dönüşmesi yaklaşık 24 saat sürer. Bu süreçte et, gölge ve serin bir ortamda dinlendirildikten sonra buzdolabına alınmalıdır. Bir hafta içinde tüketilecek etler buzdolabının soğutma bölümünde saklanabilirken, uzun süre saklanacak olanlar küçük porsiyonlara ayrılarak dondurulmalıdır. Etlerin tekrar tekrar dondurulup çözündürülmesi gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Bu nedenle porsiyonlama dikkatle yapılmalıdır.

Çiğ veya az pişmiş et tüketimi bazı hastalıkları beraberinde getirebilir. Etlerin en az 70°C merkez sıcaklığa ulaşacak şekilde iyice pişirilmesi ve kırmızı rengin tamamen gri/kahverengiye dönmesi sağlanmalıdır. Pişmiş etler buzdolabında saklanmalı, oda sıcaklığında bırakılmamalıdır.

Etle temas eden kesme tahtası, bıçak, satır gibi ekipmanlar kesim öncesi ve sonrası iyice yıkanmalı; bu ekipmanlar sebze, meyve gibi çiğ tüketilecek gıdalar için asla kullanılmamalıdır. Etle temas eden kişilerin ellerini sık sık sabunla yıkaması da gıda güvenliği açısından hayati öneme sahiptir.

Kurban Derisi Milli Bir Servettir

Kurban derileri usulüne uygun olarak yüzülmeli, yıkanmamalı ve en geç bir saat içinde tuzlanarak korunmalıdır. Küçükbaş derilerinde 2 kg, büyükbaş derilerinde ise 6 kg tuz kullanılması yeterlidir. Tuzlama sonrasında deriler serin ve gölge bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu süreçte derilerin israf edilmemesi ve ekonomik olarak değerlendirilmesi gerekmektedir.

Hayvan Sağlığı Olmadan İnsan Sağlığı Olmaz

Halkımızın; Kurban Bayramı’nı sağlık, huzur ve güven içinde geçirilmesini, kurban ibadetini veteriner hekim kontrolünde ve ilgili otoritelerce belirlenmiş alanlarda, hijyenik koşullar altında gerçekleştirmelerini temenni ederiz.

                                                                                                                              Nihat KÖSE

                                                                                                                                                       ODA BAŞKANI